Les cuvées

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A la vendange, nous récoltons les raisins à la main pour ne sélectionner que les grappes les plus saines et éviter de les abîmer au moment de la coupe. Cela peut paraître évident, mais nous déterminons aussi notre calendrier de vendange en recherchant la maturité optimale des raisins pour atteindre le meilleur équilibre entre les acides, les sucres et les arômes.

Lors du pressurage, les moûts (jus de raisin) sont fractionnés en fonction de leur qualité : la cuvée (première presse), la première taille (deuxième presse) et la seconde taille (troisième presse). Nous l’effectuons à basse pression pour éviter toute trituration des raisins nuisible à la qualité des jus extraits et ainsi différencier ce qui provient des baies, des pépins ou des rafles (partie végétale de la grappe de raisin). Chez Pertois-Lebrun, nous ne sélectionnons que les cuvées afin de conserver le jus le plus pur de la pulpe, riche en sucre et en acides.

Nous les vinifions ensuite en cuves inox et béton thermo régulées à 18°C pour préserver la qualité et l’authenticité aromatique des futurs vins, mais aussi des fûts de chêne de différentes contenances afin d’obtenir une plus large palette aromatique tout en favorisant la micro-oxygénation. L’élevage des vins obtenus se poursuit dans leur contenant d’origine pendant huit à neuf mois sur lies fines en ayant recours à la clarification naturelle. Nous intervenons donc le moins possible pour éviter toute contrainte extérieure préjudiciable à la qualité des vins, et ce dans le but d’obtenir d’ores et déjà la plus belle expression aromatique, avant le tirage (mise en bouteille).

Nous les laissons alors vieillir patiemment en cave pendant quatre ans minimum dans l'obscurité totale, à température stable entre 10 et 11°C, pour leur donner le temps d’exprimer tout leur potentiel et d’atteindre l’équilibre souhaité entre complexité, finesse et fraîcheur typique du chardonnay.